【揭秘】广东人热衷收藏普洱茶的原因（二）

以普洱茶内含的叶绿素为例，普洱茶（生茶）生产的最初，其叶绿素的含量与绿茶一样都很高，但陈化过程中，茶叶中原有的叶绿素酶又将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不稳定的邻-笨醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素。

这时，如是绿茶的“变”，是伴随大量有害物质的滋生，最终导致霉变——实际上是“变质”。而普洱茶的“变”却是物质的转化，是酶促反应的结果，形成大量的衍生物质，出现难得的褐变现象。

普洱茶的收藏是缓慢的发酵过程，陈化后的普洱茶，其品质受茶黄素和茶红素比率影响极为明显，茶红素比值越大，普洱茶品质越好。

我们之所以说普洱茶的陈化是品质再造，是因为这个过程不是简单地品质提高，而是“脱胎换骨”的改变。它随着时间的推移，发酵过程的渐进，又体现出“变”的特性。

这种“变”，不是数量的增减，而是“质”的改变。这其中，体现最明显的是茶的颜色变化。